Os invito a veniros de Sagardotegi (sidrería) de la mano del chef y escritor donostiarra Xabier Gutiérrez, que en este pasaje literario, explica a la perfección lo que es la esencia de las sidrerías. Aviso, os va a entrar una gran ansía de veniros en febrero cuando empiece la temporada de sagardotegi.

» (…) menú de sidrería, que casi nunca cambiaba. Tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes fritos en tiras y chuleta. De postre, queso idiazábal ahumado y alguna nuez de la zona.

Txotx!

(…) La dinámica para comer en su casa era la misma que en casi todas las demás sidrerías. Según llegabas al lugar, cogías un vaso grande de cristal fino de una gran estantería y te ibas a la mesa, que era de madera gruesa y sin mantel. En ella, todo lo que te ibas a encontrar era una barra de pan y los cubiertos envueltos en una servilleta a cuadros rojos y blancos.

Te cogían la comanda y, mientras esperabas, te levantabas con tu vaso al grito de txotx, proferido por algún lugareño, y tú mismo ibas hasta el lugar donde se encontraban las kupelas. Allí, si no estaba el guardián de las kupelas, el que controlaba el txotx, tú mismo abrías el pequeño grifo de alguna de las que lo tuvieran.


Txotx!

Y había que ponerse en la cola cuando la sidra comenzaba a salir con presión para irse sirviendo uno mismo. Eso ahora, antes ni siquiera había grifos, y solo había una pequeña esquirla, el txotx —al principio de madera y después de plástico—, que tapaba el orificio de salida. Así que había que andar fino al volver a cerrarla para que no saliese más sidra de la necesaria. Y la degustación era inmediata: había que beberse el culín de sidra de un trago, con el carbónico todavía chispeando en el vaso, y lo que sobraba —si es que sobraba—, al suelo.

Algún extranjero se llevaba el vaso lleno de sidra a la mesa, pero esa no era la manera de hacerlo. Se debía beber allí, recién escanciada, con la txinparta, el gas, haciéndote cosquillas en el paladar. Y, si querías beber más, repetías la operación hasta cansarte. Siempre con el zumo de manzana recién llegado al vaso, para poder apreciar esa débil burbuja característica de la sidra.

Los pasillos donde se guardaban las gigantescas barricas de más de veinte mil litros, siempre frescos, eran laberintos de relaciones sociales donde te encontrabas a gente de otras mesas degustando la sidra de distintas kupelas y opinando sobre sus diferentes sabores. Ese fue el origen de las sidrerías, la cata de las barricas entre proveedores, restaurantes y distribuidores.

Por eso, los pasillos era la zona más importante de la sidrería, no las mesas del comedor. Hacía tiempo que los pasillos de la kupelas eran los protagonistas de estos lugares tan particulares. Lugar de encuentro con las demás personas que compartían contigo el comedor. El lugar más cercano.

Allí comenzabas a hablar con los demás y, según ibas catando la sidra, la lengua y la timidez se iban desatando y diluyendo un poco más. Después, de vuelta a la mesa con rapidez, porque la tortilla de bacalao ya debía de estar sobre la mesa. Se comía sin plato a no ser que lo pidieras. Atacabas la fuente con el tenedor y tu trozo de pan haciendo de base. A la hora de la chuleta, siempre estaba el enrollado del grupo que la troceaba sobre la misma bandeja para que todos cogieran de allí. Esa era la magia de la sidrería. Algo extremadamente informal.»

¡Txo ooootx!

Txotx!

El pasaje que nos describe a la perfección la magia de una sidrería es del libro “Sabor crítico”, el tercero de la colección de los casos del subcomisario Vicente Parra. Vicente es un gourmet que resuelve los asesinatos cocinados por Xabier Gutiérrez a fuego lento, y la carne poco hecha: “El aroma del crimen” (2014, editorial Destino), “El bouquet del miedo” (2016, editorial Destino), “Sabor crítico” (2017, editorial Destino) y “De entre el humo” (2019, editorial Destino).

Xabier Gutiérrez es un cocinero donostiarra que marida lo culinario con las novelas policíacas. Este escritor, psicólogo y chef, trabajó de director hasta el pasado año 2022 del departamento de innovación del Restaurante Arzak en Donostia y además es profesor del máster de Innovación y Creatividad en el afamado Basque Culinary Center.

“El refugio de las mariposas” es el último libro publicado por Xabier Gutiérrez, después de un parón de tres años, en esta nueva novela un detective privado llega al hotel Baños de Panticosa a investigar una desaparición. Estoy deseando hincarle el diente, lo tengo en la parrilla de leña.

Txotx!

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