Una vez compartí una receta con quinoa como ingrediente principal, y alguien me dijo que hay alimentos que no se saben cocinar bien fuera de su lugar de origen y que es echar a perder el producto, me aconsejó que mejor me dedicase a la tortilla de patata. A buen seguro que esa persona sabe de dónde es originaria la patata: de América. Pese a ser americana, es el ingrediente principal de la tortilla española. Nadie puede negar el cariño con la que tratamos al tubérculo americano y la composición culinaria que se elabora tipical spanish, y no made in América.

Durante la conquista del Perú, los españoles repararon en “una fructa que hay en aquella tierra […] de la otra parte del Cuzco, que la produce de sí la misma tierra; e son redondos e tan gruesos como el puño, llámanlos papas, e quieren parescer turmas de tierra…”. Así describió las patatas Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, cronista de Indias, en su  “Historia Natural y General de las Indias” de 1535. La pobre papa, traída como curiosidad botánica en torno a 1560, la definió la Real Academia de la Lengua como una “comida insípida”.

¿Dónde, cómo y por qué se cocinó por primera vez la tortilla de patatas? 

 Algunos historiadores de la primera guerra carlista (1833), explican cómo se inventó la tortilla de patata. Dicen que lo ideó una ama de casa navarra, en cuya casa se detuvo a descansar y saciar el estómago el general Zumalakarregi. La mujer discurrió preparar algo sin tener que sacrificar ninguna gallina, algo con lo único que tenía, que eran huevos, cebolla y patatas.

Así fue como cocinó un revuelto en una sartén a la lumbre, se lo sirvió al general y esperó apretando nerviosa entre sus manos el desgastado delantal, el satisfactorio o descontento dictamen de tan ilustre forzoso invitado, rezando en silencio no tener que degollar una gallina. Al general carlista gipuzkoano tanto le gustó, que luego de vaciar de patatas y cebollas las despensas de los caseríos de la zona, incautarse de docenas de huevos, él mismo se encargaría de cocinar tortillas de patatas para ser distribuidas entre sus hambrientos soldados.

Más teorías

Sin embargo, la historiadora Ana Cordero, en su libro “Historia de la tortilla de patatas. Su origen: Villanueva de la Serena 1798”, —treinta y cinco años antes de la versión del general Zumalakarregi—, cuenta cómo en gran parte del siglo XVIII, España sufrió una gran hambruna. El marqués de Robledo y Don José de Tena Godoy y Malfeito (ilustre caballero con curioso segundo apellido), buscando cómo dar de comer al pueblo hambriento, tras probar con ingredientes disponibles varias recetas que se les iba ocurriendo, mezclaron harina de trigo y harina de patata con agua, y cocieron en un horno de leña la masa resultante.

Pero cuando el precio del trigo se encareció, modificaron la receta prescindiendo de la harina de trigo y en su lugar mezclaron la harina de patata con huevo. Ya después, en lugar de harina de patata, trocearon las patatas y las frieron en aceite en sartén, igualmente la mezclaron con huevo batido y todo junto se cuajaba en la misma sartén.

La discrepancia sobre su procedencia, no ha sido motivo de encarnizadas confrontaciones, ya es bastante intenso el debate de sin o con cebolla. Yo con cebolla, pero dejémoslo así.

 A pesar de que la patata fue introducida en algunas zonas de España en el siglo XVII, no se le consideró alimento indispensable hasta finales del siglo XVIII. No hay nada como el hambre para empezar a apreciar algunas materias primas alimentarias. Otro día, hablaremos de la hambruna que sufrían las primeras personas que comieron caracoles por primera vez.

Tortilla de patata, discrepancias más allá de la cebolla
Foto: Botánica online

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