¿Qué comían los madrileños durante la guerra de la Independencia?

Foto portada: «El quitasol» de Goya.

Los galantes y civilizados franceses del siglo XIX, tras firmar con Godoy el infame Tratado de Fontainebleau donde se repartirían Portugal tras invadirla, las tropas gabachas decidieron que los pactos de honor no estaban hechos para ellos y decidieron también invadir España. El pueblo, lejos de amedrentarse se lanzó a la calle en contra en las tropas francesas con lo primero que encontraron en sus casas para defenderse.

La guerra de la Independencia empezó en 1808 y terminó en 1812. Fue una época dura y llena de carestías. Los madrileños se convirtieron en un símbolo de la resistencia tras la masacre que se produjo en la región entre el 2 y 3 de mayo de 1808. En cuanto estalló el conflicto, las tropas gabachas se centraron entre otras cosas en que el pueblo no recibiese alimentos para debilitarlo. Se estima que en los primeros once meses de guerra, en Madrid murieron cerca de veinte mil ciudadanos de inanición. ¡Cuán civilizados eran los franceses del XIX! (Lo digo por todos aquellos españoles que se lamentan de que perdiesen la guerra, tengo claro que en este tipo de contiendas todos comenten barbaridades).

¿Qué podían comer los madrileños durante la guerra?

El plato principal en la mesa de los madrileños de la época eran las míticas gachas, un plato muy típico manchego. El problema es que se hacía con harina de almortas, legumbre que fue prohibida en 1944 en España al descubrirse que el consumo excesivo de este alimento podía producir una enfermedad del sistema nervioso llamada latirismo.

En el siglo XIX se desconocía este dato, así que además de morir de hambre muchos acababan postrados en la cama enfermos por consumir demasiadas gachas. Era lo único que podían llevarse a la boca. Hoy en día se ha vuelto a permitir el consumo de almorta pero con mucha moderación

Los escabeches de taberna también eran muy apreciados por los madrileños. Cuando se hacían en los hogares, se utilizaba cualquier pez que pudieran pescar en el río más cercano. Les daba lo mismo. En las casas donde el dinero fluía con más alegría, se compraban el jurel o la caballa para realizar el delicioso plato.

¡Los famosos callos!

Parece ser que esta famosa receta madrileña nació entre finales del siglo XVI y principios del XVII. Su origen se remonta a la cocina de aprovechamiento en las tabernas, donde usaban las tripillas de las vacas, el morro y las patas, mezclado con chorizo o morcilla. Yo soy de Madrid y no puedo con los callos… lo confieso. La idea siempre fue realizar el típico guisote de invierno que da energía y aporta las calorías necesarias para aguantar el frío y el duro trabajo de la jornada. Se cocía lentamente en caldo de carne, tomate y pimentón. Los garbanzos es una incorporación gallega.

Imaginamos que época de guerra, habría en el guiso más agua, especias, tomate y pimentón que carne. Pero seguramente siempre conseguían darle el punto para que tuviera buen sabor y llenase los hambrientos estómagos. Es justo a principios del XIX, cuando esta receta se haría mucho más popular.

¿Qué es el gigote de la pradera?

Antes de que las tropas francesas entraran en la península arrasando con todo, el gigote de la pradera era un plato que se consumía mucho en la época de las fiestas de San Isidro. La gente hacía su picnic en la pradera, y entre otros manjares llevaba el gigote, una receta principalmente de carne hecha para consumir frío. La carne que se utilizaba dependía del estatus económico de cada cual, así que podía ser cordero, cerdo e incluso liebre. Se asaba o freía, y después se le incorporaba una salsa compuesta por vino tino con vinagre, azúcar y especias que se iba reduciendo poco a poco. Aquello debía estar delicioso, me apetece probarlo, francamente.

Con la llegada del conflicto bélico, es complicado que se usara mucho la carne, así que es posible que este plato se hiciera menos ( solo entre los ricos) y se retomase con la llegada de la paz. Según el escritor y divulgador Miguel Ángel Almodóvar , este plato dio lugar a los socorridos filetes rusos en el siglo XX.

¿Es en esta época cuando nace la tortilla francesa?

Así es, durante la guerra de la Independencia nace en España la conocida tortilla francesa. En concreto, en la provincia de Cádiz. Cuando los «maravillosos» franceses comenzaron a asediar las localidades de San Fernando y Cádiz, escaseaban en toda la zona tanto las hortalizas como las verduras. Y sin patatas, no podían cocinar las exquisita tortilla de patatas que tanto amo y me enloquece. Poseer gallinas ponedoras en las casas era bastante común, así que los gaditanos comenzaron a hacer las tortillas solo con el huevo y las llamaron “tortilla a la francesa” o “la tortilla de cuando los franceses”. Muy ricas ambas recetas pero me quedo con la nuestra sin lugar a dudas.

¿Te ha entrado hambre leyendo este artículo? ¿Te apetece hacer alguna de las recetas? Estaremos encantados de leerte en los comentarios.

«A los españoles les gusta renegar de su país e instituciones, pero no permiten que lo hagan los extranjeros»
Napoleón Bonaparte.